料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展,調味品的生產和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺,其主要標志是:工藝改進、品種增加、質量提高,并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術上將大量采用生物技術,如細胞融和、國產化酶等的應用,將使產品在原有基礎上進一步完善和提高。
在選擇購買料酒的時候,不能一味的看重價格,并不是價格越貴料酒的質量就越好,我們要著重注意料酒的配料表。
質量好的料酒主要的原料應該是“黃酒”,所以配料表中排在位的應該是“黃酒”或者“水,大米,糯米”,而且配料表中的配料越簡單就越好,“黃酒”的后面一般只有“食鹽”和“香辛料”;若配料表中出現(xiàn),“水”,“酒精”,“焦糖色”,“呈味核苷酸二鈉”等原料,說明這樣的料酒多為配制料酒,黃酒的成分很低甚至沒有黃酒。
料酒并不是加得越多越好,加得太多,酒味和香辛料味道就很濃烈,腥味是被去除了,但是又多了料酒的味道,菜肴讓人無法下咽,如果急火快炒的時候一不小心加多了料酒,還會使鍋內溫度瞬間降低,會降低料酒去腥效果。