魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。
其實(shí)，我國(guó)加工魚翅的歷史并不長(zhǎng)，從明朝開始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險(xiǎn)性，因?yàn)轷忯~兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風(fēng)險(xiǎn)高。從古籍中看：乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：
“悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必?cái)?，海上畏之，?hào)曰海狼?！?/p>
當(dāng)時(shí)的風(fēng)水師認(rèn)為鯊魚為佛教護(hù)法神“摩羯”。吃魚翅是不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號(hào)、喜魚翅，寓意國(guó)破家亡，妻離子散、霉運(yùn)連連。所以明朝滅亡后一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史，魚翅一直是王權(quán)富貴們炫耀財(cái)富的用途，而無具體治病益身功效，甚至于《本草綱目》也無其功效的記載。
魚翅的主要成分是蛋白。
從含有蛋白質(zhì)來說，魚翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價(jià)值。
還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對(duì)健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。
