干魚(yú)翅泡發(fā)
先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，bai將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱，水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚(yú)翅，脫去魚(yú)骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開(kāi)鍋后文火
煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
干魚(yú)翅做菜
干燒魚(yú)翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚(yú)翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）。
二、取去包，仍將魚(yú)翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。
所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚(yú)翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、魷魚(yú)、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過(guò)程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚(yú)翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚(yú)翅堪稱(chēng)中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚(yú)翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。
發(fā)魚(yú)翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防bai止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚(yú)翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。
干魚(yú)翅泡發(fā)方法較復(fù)雜，一般發(fā)制魚(yú)翅的方法有三種，堿發(fā)、蒸發(fā)和煲煨法。其中以煲煨的發(fā)制方法為，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發(fā)方法，但時(shí)間較長(zhǎng)，而且去除腥味不徹底。堿發(fā)的魚(yú)翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。
所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。
